在21世纪后期，卡洛斯·蒙泰罗注意到巴西人吃的食物有些奇怪。这位营养学家仔细研究了30年来的调查数据，这些调查要求杂货店购物者记下他们购买的每一件商品。在最近的调查中，蒙泰罗注意到，巴西人购买的油、糖和盐比过去少得多。尽管如此，人们的体重还是在增加。从1975年到2009年，巴西成年人超重或肥胖的比例增加了一倍多。
这个矛盾困扰着蒙泰罗。如果人们少买脂肪和糖，为什么他们会变大?答案就在数据中。巴西人并没有真正减少脂肪、盐和糖的摄入——他们只是以一种全新的形式摄入这些营养物质。人们把传统的食物——大米、豆类和蔬菜——换成了预先包装好的面包、糖果、香肠和其他零食。自1974年第一次家庭调查以来，巴西人购物篮中饼干和软饮料的份额分别增长了两倍和五倍。这种变化随处可见。1972年蒙泰罗第一次获得医生资格时，他担心巴西人吃不饱。到本世纪末，他的国家正遭受着完全相反的问题。
乍一看，蒙泰罗的发现似乎显而易见。如果人们吃太多不健康的食物，他们的体重就会增加。但是这位营养学家对他的解释并不满意。他认为我们的食物系统发生了根本性的变化，科学家们需要一种新的方式来讨论它。一个多世纪以来，营养科学一直专注于营养:少吃饱和脂肪，避免过量的糖，摄入足够的维生素C，等等。但蒙泰罗想要一种新的食品分类方法，强调产品是如何制作的，而不仅仅是里面有什么。蒙泰罗认为，使食物不健康的不仅仅是配料。这是整个系统:食物是如何加工的，我们吃得有多快，以及它的销售和营销方式。“我们提出了一种新的理论来理解饮食和健康之间的关系，”蒙泰罗说。
蒙泰罗创建了一种新的食物分类系统——nova——将食物分为四类。最不令人担忧的是最少加工的食品，如水果、蔬菜和未加工的肉类。然后是加工的烹饪原料(油、黄油和糖)，然后是加工食品(罐头蔬菜、熏肉、新鲜烤面包和简单的奶酪)——这些物质要作为健康饮食的一部分谨慎使用。还有超加工食品。
一种产品被归为超加工产品的原因有很多。它可能使用“工业过程”，如挤压、酯化、碳酸化、氢化、成型或预油炸。它可能含有旨在使其超级美味的添加剂，也可能含有帮助其在室温下保持稳定的防腐剂。或者它可能含有大量的脂肪、糖和盐，这些成分在天然食品中并不常见。蒙泰罗说，所有食物的共同之处在于，它们的设计都是为了取代新鲜烹制的菜肴，让你不断地回来吃。蒙泰罗说:“每天从早餐到晚餐，你都在消耗被设计成过度消耗的东西。”
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